La traçabilité alimentaire est l'obligation réglementaire imposée par le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, dit « General Food Law », applicable dans l'ensemble de l'Union européenne depuis le 1er janvier 2005. Ce règlement fondateur exige de tout exploitant de la chaîne alimentaire de pouvoir identifier l'origine et la destination de chaque denrée manipulée, selon le principe du « un pas en avant, un pas en arrière » : chaque opérateur doit pouvoir retracer de qui proviennent les produits réceptionnés et, le cas échéant, à qui ils ont été cédés. La traçabilité alimentaire constitue un pilier fondamental de la sécurité sanitaire en food truck et en restauration ambulante, permettant de remonter rapidement la chaîne en cas d'alerte.
En pratique, un exploitant de food truck doit mettre en place un système rigoureux de traçabilité alimentaire couvrant l'ensemble du circuit des denrées, de la réception des marchandises jusqu'à la vente au consommateur final. À la réception des marchandises : vérification systématique et conservation de tous les bons de livraison mentionnant le nom et l'adresse du fournisseur, la date de livraison, la nature et la quantité exacte des produits, les numéros de lots et les dates limites de consommation (DLC) ou dates de durabilité minimale (DDM). Pendant le stockage et la préparation : préservation des étiquetages d'origine sur les produits et tenue à jour d'un registre de suivi des températures de conservation avec relevés horodatés au minimum deux fois par jour (matin et soir). Pour la traçabilité alimentaire à la vente, bien que l'identification du consommateur final ne soit pas exigée par le règlement, il est fortement recommandé de noter les lots utilisés pour chaque service afin de faciliter un éventuel rappel de produit en cas d'alerte sanitaire.
Les documents de traçabilité alimentaire doivent être conservés pendant une durée minimale de 5 ans conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 178/2002, y compris après la fin de l'activité. En cas de problème sanitaire grave (toxi-infection alimentaire collective, rappel de produit défectueux, alerte RASFF au niveau européen), les agents de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) exigent la production immédiate et complète de l'ensemble de ces documents lors de leur intervention sur site. L'absence de traçabilité alimentaire ou son caractère incomplet est considéré comme un manquement grave lors des contrôles sanitaires, pouvant entraîner une mise en demeure assortie d'un délai de conformité et des poursuites pénales.
En cas de contrôle DDPP ou d'alerte sanitaire (RASFF), les documents de traçabilité doivent être produits immédiatement. Leur absence est un manquement grave pouvant entraîner des poursuites pénales.
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