La table réfrigérée est un meuble professionnel combinant un plan de travail en acier inoxydable et un compartiment réfrigéré en dessous (portes battantes, tiroirs ou une combinaison des deux), maintenant une température de conservation comprise entre 0 °C et 4 °C. Elle constitue l'un des équipements centraux d'une cuisine de food truck car elle permet de préparer les plats directement au-dessus des aliments réfrigérés, réduisant les déplacements et optimisant le temps de service. Les dimensions standard vont de 120 cm à 200 cm de longueur pour une profondeur de 70 cm.
Le volume utile d'une table réfrigérée professionnelle varie de 200 litres à 600 litres selon les modèles. La consommation électrique est comprise entre 150 W et 400 W par heure. Le prix d'une table réfrigérée professionnelle neuve démarre à 900 € pour les modèles compacts et peut atteindre 4 500 € pour les versions inox premium avec tiroirs GN (Gastronorm). La plupart des modèles sont équipés d'un système de dégivrage automatique et d'un thermostat électronique avec alarme de température.
Selon les normes HACCP, les denrées d'origine animale (viandes, poissons, produits laitiers) doivent être conservées entre 0 °C et +4 °C. La table réfrigérée doit être équipée d'un thermomètre ou d'une sonde de température dont les relevés sont consignés au moins deux fois par jour dans un cahier HACCP. En food truck, l'alimentation électrique de la table réfrigérée doit être assurée soit par le groupe électrogène embarqué, soit par raccordement au réseau lors des stationnements prolongés, avec une autonomie de batterie estimée en conséquence.
Les températures des équipements réfrigérés doivent être relevées et consignées au minimum deux fois par jour (ouverture et fermeture de service). Ce cahier HACCP est obligatoire et peut être demandé lors d'un contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Mon Camion Resto dimensionne et intègre les tables réfrigérées dans ses projets d'aménagement selon le menu prévu et le volume de service journalier. Les ateliers de Bègles, Pantin et Longwy réalisent les découpes sur mesure des plans de travail pour accueillir les saladettes, les bacs GN et les équipements de cuisson en continuité de surface.
