Le sushi est une préparation culinaire traditionnelle japonaise composée de riz vinaigré (shari) associé à divers ingrédients — poisson cru ou mariné, fruits de mer, légumes ou œufs — façonnés en bouchées ou en rouleaux. Parmi les principales formes, on distingue le nigiri (riz moulé à la main surmonté d'une tranche de poisson), le maki (rouleau de riz et garniture enrobé d'algue nori) et le temaki (cornet d'algue garni de riz et d'ingrédients variés). En France, le sushi s'est largement popularisé depuis les années 2000 et constitue aujourd'hui l'une des cuisines asiatiques les plus consommées, avec un marché estimé à plusieurs centaines de millions d'euros. Le food truck à sushis représente l'une des déclinaisons mobiles les plus dynamiques de cette tendance.
La restauration ambulante spécialisée dans les sushis a connu une croissance de 40 % entre 2018 et 2023 selon les données des fédérations de restauration rapide. Le ticket moyen d'un food truck sushi se situe entre 12 et 22 € selon le nombre de pièces et le standing du concept. La production de sushis nécessite un investissement spécifique en équipement : rice cooker professionnel, plan de travail réfrigéré à +2 °C, couteaux japonais de précision et, pour les variantes incluant du poisson cru, un congélateur de surgélation rapide permettant d'atteindre -18 °C en 4 heures pour éliminer les parasites (anisakis).
La réglementation sanitaire applicable aux sushis est particulièrement stricte en raison de l'utilisation de poissons crus. Le règlement européen (CE) n° 853/2004 impose que tout poisson destiné à être consommé cru soit préalablement congelé à -20 °C pendant 24 heures minimum (ou -35 °C pendant 15 heures) pour neutraliser les risques parasitaires. Cette obligation HACCP s'applique à tous les établissements, y compris les food trucks. La traçabilité des lots de poissons est également obligatoire et doit pouvoir être présentée à tout contrôle des services vétérinaires.
Tout poisson servi cru doit avoir été préalablement congelé à -20 °C pendant 24 heures minimum, conformément au règlement (CE) n° 853/2004. Cette obligation s'applique aux food trucks comme aux restaurants fixes. Une traçabilité écrite par lot est exigée lors des contrôles sanitaires.
Mon Camion Resto peut concevoir des food trucks spécialisés en cuisine japonaise dans ses ateliers de Bègles, Pantin et Longwy, en intégrant les équipements frigorifiques de surgélation et les plans de travail réfrigérés nécessaires à une production de sushis conforme aux normes sanitaires.
