La saladette réfrigérée est un équipement de préparation culinaire qui combine un plan de travail à hauteur ergonomique avec une rangée de bacs GN (Gastronorm) réfrigérés en surface, permettant de conserver les garnitures, légumes, sauces et ingrédients frais à température réglementaire tout en les gardant accessibles en permanence. C'est un outil de productivité essentiel dans les food trucks proposant des burgers, sandwichs, bowls ou salades composées, car il supprime la nécessité d'aller chercher les ingrédients dans un réfrigérateur séparé entre chaque préparation.
Les saladettes réfrigérées existent en largeurs de 60 cm à 200 cm, avec des capacités de 2 à 8 bacs GN 1/1 en surface. La température de conservation des bacs est maintenue entre 2 °C et 8 °C, adaptée aux garnitures légumières et aux sauces. La consommation électrique moyenne est de 150 W à 350 W. Le prix d'une saladette professionnelle neuve se situe entre 800 € et 3 500 € selon la longueur et les options (couvercle de nuit, tiroirs réfrigérés intégrés, dosseret inox). Certains modèles disposent d'un compartiment réfrigéré inférieur permettant de stocker des réserves supplémentaires.
Les bacs GN d'une saladette doivent respecter les normes HACCP : les ingrédients sensibles (viandes cuites, fromages, œufs) doivent être maintenus en dessous de +4 °C, et les légumes entre 4 °C et 8 °C. Les bacs doivent être nettoyés et désinfectés entre chaque service. En food truck, la saladette est raccordée au circuit électrique principal ou à l'onduleur de bord (convertisseur 12 V–230 V), avec une vérification de la charge maximale supportée par l'installation électrique du véhicule (norme NF C 15-100).
Disposer les ingrédients les plus utilisés dans les bacs GN les plus accessibles (côté dominant) permet de réduire les temps de préparation de 20 à 30 %. Étiqueter chaque bac avec la date d'ouverture et la DLC est obligatoire en HACCP.
Mon Camion Resto intègre des saladettes réfrigérées dans tous ses projets de food trucks de type snacking rapide. Depuis les ateliers de Bègles, Pantin et Longwy, les équipes conçoivent la disposition des bacs GN en cohérence avec le flux de travail en cuisine, pour minimiser les gestes inutiles et maximiser la cadence de préparation.
