Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil, adopté le 29 avril 2004 et entré en application le 1er janvier 2006, constitue le pilier central du « paquet hygiène » européen en matière de sécurité alimentaire. Ce règlement fondateur établit les règles générales d'hygiène applicables à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires au sein de l'Union européenne. Le règlement CE 852/2004 s'applique directement dans l'ensemble des 27 États membres sans nécessité de transposition en droit national, et concerne tous les exploitants de la chaîne alimentaire, y compris les food trucks et la restauration ambulante.
Le règlement CE 852/2004 impose deux grandes catégories d'obligations aux exploitants de food truck qu'il convient de maîtriser parfaitement. La première concerne la mise en place de procédures fondées sur les 7 principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : analyse méthodique des dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape de la production, identification des points critiques pour la maîtrise (CCP), fixation de limites critiques mesurables (4 °C maximum en froid positif, 63 °C minimum en maintien au chaud), système de surveillance documenté avec relevés horodatés réguliers et actions correctives prédéfinies en cas de dérive des paramètres. La seconde catégorie porte sur les exigences structurelles et matérielles détaillées dans l'annexe II du règlement, dont le chapitre III est spécifiquement consacré aux locaux mobiles et provisoires tels que les food trucks et stands de marché. Le food truck doit notamment disposer de surfaces de travail lisses, lavables et non toxiques, d'un lave-mains à commande non manuelle alimenté en eau chaude avec savon et essuie-mains à usage unique, d'un système de réfrigération certifié maintenant la chaîne du froid, d'un bac à graisse conforme et d'un approvisionnement suffisant en eau potable.
Le non-respect du règlement CE 852/2004 est constaté par les agents de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) lors des contrôles sanitaires officiels. Les sanctions sont graduées selon la gravité des manquements constatés : avertissement avec délai de mise en conformité, mise en demeure formelle, fermeture administrative temporaire par arrêté préfectoral en cas de danger pour la santé publique, et poursuites pénales pouvant atteindre 15 000 euros d'amende et 1 an d'emprisonnement. Le règlement CE 852/2004 impose également le respect de la traçabilité alimentaire conformément au règlement (CE) n° 178/2002 dit « General Food Law ».
Le règlement CE 852/2004 s'applique directement dans tous les États membres sans transposition. Il constitue la base juridique de tout contrôle sanitaire en food truck et restauration ambulante.
Mon Camion Resto conçoit l'ensemble de ses food trucks en conformité stricte avec le règlement CE 852/2004, en utilisant exclusivement des matériaux certifiés contact alimentaire et des équipements professionnels aux normes permettant le respect quotidien de toutes les obligations d'hygiène européennes.
