La plancha est une plaque de cuisson métallique lisse — en acier émaillé, en inox ou en fonte d'acier chromé — permettant de saisir et griller les aliments à haute température par contact direct avec la surface chauffée. Originaire d'Espagne, cet équipement permet une cuisson homogène sans matières grasses ajoutées grâce à sa surface plane atteignant des températures de 200 à 300 °C selon les modèles. La montée en température est rapide, de l'ordre de 5 à 10 minutes pour les modèles électriques professionnels.
Dans l'univers du food truck, la plancha constitue un équipement central pour sa polyvalence et sa rapidité d'exécution en service continu. Les modèles professionnels destinés à la restauration ambulante mesurent généralement 40 à 80 cm de largeur, avec des puissances de 3 à 12 kW selon les besoins de production. Une plancha électrique de 60 cm coûte entre 800 et 2 500 euros ; les versions gaz s'échelonnent de 1 500 à 4 000 euros. Elle permet de cuire simultanément viandes, légumes, poissons, crustacés et même fruits, optimisant la productivité en service et limitant le nombre d'équipements embarqués.
L'installation d'une plancha dans un food truck est soumise à des exigences strictes de ventilation : l'évacuation des fumées doit être dimensionnée pour un débit minimum conforme aux normes NF EN 16282, avec une hotte aspirante filtrant les graisses avant rejet. Les modèles gaz requièrent un raccordement conforme à la réglementation de sécurité gaz NF DTU 61.1 et un contrôle périodique par un installateur agréé. Les versions électriques puissantes imposent souvent une alimentation triphasé 380 V. L'entretien quotidien — nettoyage de la plaque encore tiède avec une spatule et un dégraissant alimentaire — est indispensable pour conserver les performances de cuisson et la durée de vie de l'équipement.
L'acier émaillé chauffe plus uniformément mais est fragile aux chocs thermiques brutaux. L'inox résiste mieux aux impacts mais présente des points chauds localisés. La fonte chromée représente le meilleur compromis pour une utilisation intensive en food truck, malgré un prix d'achat supérieur.
Mon Camion Resto intègre des planchas professionnelles dans ses aménagements de food trucks depuis ses ateliers de Bègles (Bordeaux), Pantin (Paris) et Longwy (Metz), en sélectionnant les modèles les plus adaptés aux contraintes spatiales et aux spécificités culinaires de chaque projet.
