La paëlla (orthographiée « paella » en espagnol) est un plat traditionnel originaire de la région de Valence en Espagne, composé de riz à grains courts cuit au bouillon dans une large poêle peu profonde appelée paëllera, aromatisé au safran qui lui confère sa couleur dorée caractéristique, et agrémenté de viandes (lapin, poulet), de légumes ou de fruits de mer selon les variantes régionales. La paëlla ambulante est l'un des concepts de restauration collective mobile les plus répandus en France pour les événements familiaux, les fêtes de village, les marchés festifs et les événements d'entreprise. Sa cuisson visuelle et spectaculaire, réalisée devant les clients sur de grandes paëlleras, constitue en elle-même une attraction.
La taille des paëlleras professionnelles utilisées en restauration ambulante varie de 60 à 120 cm de diamètre, permettant de servir respectivement 20 à 80 portions par fournée. Sur un événement de plein air d'une journée, un opérateur équipé de deux paëlleras de grand format peut servir entre 200 et 500 convives. Le prix de vente d'une portion de paëlla en restauration ambulante se situe entre 8 et 18 € selon la qualité des ingrédients (viandes fraîches, safran pur vs. colorant, fruits de mer de qualité). Le chariot de cuisson mobile fonctionne généralement au gaz propane, avec des brûleurs spécifiques capables de délivrer 20 à 40 kW de puissance thermique.
L'activité de paëllero ambulant est soumise aux règles générales du commerce itinérant et aux normes HACCP pour la restauration collective. La cuisson à haute température assure naturellement une sécurité sanitaire élevée ; en revanche, le maintien au chaud des portions préparées à l'avance impose le respect de la règle des +63 °C minimum en service. Pour les événements dépassant 300 couverts, une déclaration préalable auprès des services de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) peut être requise, notamment si des viandes ou des fruits de mer sont utilisés.
Les plats cuisinés maintenus au chaud doivent rester à une température supérieure à +63 °C jusqu'au service, conformément à la réglementation HACCP française. En dessous de cette température, les plats doivent être soit consommés immédiatement, soit refroidis rapidement à +10 °C en moins de 2 heures.
Mon Camion Resto peut concevoir des remorques ou des food trucks dédiés à la paëlla ambulante dans ses ateliers de Bègles, Pantin et Longwy, avec l'intégration des systèmes de brûleurs haute puissance et des équipements de maintien au chaud conformes.
