La machine à granita produit des boissons glacées à consistance granuleuse caractéristique par un double mécanisme : refroidissement de la préparation (sirop, jus de fruit ou infusion) entre -2°C et -5°C grâce à un groupe frigorifique intégré, et brassage continu par un système de pales qui empêche la formation de blocs de glace tout en incorporant des microcristaux de glace uniformes. Le résultat est une boisson intermédiaire entre le jus frais et le sorbet, immédiatement servable au verre ou au gobelet.
En food truck et en stand événementiel, les machines à granita présentent une capacité de 5 à 15 litres par cuve — les modèles mono-cuve convenant aux débits modestes, les bi-cuves aux événements à forte affluence. Avec une capacité de 10 litres, une machine peut servir 80 à 120 portions (entre 80 et 120 ml par verre) avant réapprovisionnement. Les modèles professionnels à double cuve sont accessibles entre 800 et 2 500 €, avec une consommation électrique contenue de 200 à 400 W. Leur rendement atteint 80 à 100 portions par heure lors des pics de chaleur estivaux, particulièrement appréciées en festivals ou marchés de nuit.
L'alimentation électrique requiert du 220 V stabilisé ; une tension fluctuante dégrade le compresseur du groupe frigorifique. L'emplacement doit être ventilé pour permettre l'évacuation de la chaleur du condenseur. Les normes HACCP imposent un nettoyage complet des cuves, circuits et vannes de service après chaque journée d'exploitation, ainsi qu'un suivi de la traçabilité des ingrédients utilisés. Le temps de prise d'une nouvelle préparation varie de 30 à 45 minutes selon la recette.
La machine à granita nécessite 30 à 45 minutes de fonctionnement avant que la préparation soit à la bonne consistance. Pour un service démarrant à 10h, il faut lancer la machine dès 9h15. Préparer deux recettes en alternance sur un modèle bi-cuve permet de maintenir en permanence une cuve prête à servir.
Mon Camion Resto intègre les machines à granita dans ses aménagements de food trucks rafraîchissements et concepts événementiels, conçus dans ses ateliers de Bègles, Pantin et Longwy, en optimisant les raccordements électriques et les volumes de service selon les besoins de chaque exploitant.
