Plat emblématique de la street food française, le kebab désigne une préparation culinaire à base de viande (bœuf, veau, agneau ou volaille) cuite sur une broche verticale rotative. Cette spécialité turque génère un chiffre d'affaires de 1,5 milliard d'euros par an en France selon le cabinet Gira Conseil, soit l'équivalent de 30 000 points de vente actifs. La viande, empilée et compressée sur la broche, cuit lentement par rotation et se découpe en fines lamelles au fur et à mesure des commandes. Le döner kebab se décline sous trois formats principaux : en sandwich (pain pita ou turc), en assiette avec accompagnements, ou en wrap appelé dürüm.
L'exploitation d'un food truck kebab nécessite un équipement professionnel spécialisé et performant. La broche verticale, pièce centrale du concept, fonctionne au gaz ou à l'électricité avec une capacité de 30 à 60 kg de viande par chargement. Un food truck kebab standard intègre également une plancha professionnelle (60 à 80 cm), une friteuse double bac de 2 × 8 litres minimum, un comptoir réfrigéré pour les garnitures et sauces, ainsi qu'un système d'extraction d'air dimensionné pour évacuer graisses et fumées. Le ticket moyen oscille entre 7 et 12 euros selon l'emplacement, avec un coût matière de 30 à 38 % du prix de vente. Un établissement bien situé peut servir 150 à 300 couverts par service aux heures de pointe. L'investissement initial pour équiper un food truck kebab varie de 80 000 à 120 000 euros selon la taille du véhicule et la qualité des équipements.
La commercialisation de kebab en food truck impose des contraintes sanitaires strictes, notamment l'application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). La température de cuisson doit atteindre minimum 63 °C à cœur et la viande crue se conserve entre 0 et 4 °C. Le système d'extraction, obligatoire, doit traiter efficacement les fumées grasses produites par la cuisson sur broche. Un bac à graisse de capacité adaptée est exigé pour respecter les normes environnementales. La traçabilité de l'origine de la viande doit être assurée et les informations nutritionnelles affichées pour le consommateur. Les contrôles sanitaires de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) vérifient régulièrement le respect de ces obligations.
La cuisson du kebab doit atteindre 63°C minimum à cœur pour respecter les normes HACCP et garantir la sécurité alimentaire.
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