Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), traduit en français par « analyse des dangers et maîtrise des points critiques », est une méthode systématique d'identification, d'évaluation et de maîtrise des dangers significatifs en matière de sécurité alimentaire. Développée à l'origine par la NASA et la société Pillsbury dans les années 1960 pour garantir la salubrité des aliments destinés aux astronautes du programme spatial américain, la méthode HACCP a été rendue obligatoire pour l'ensemble des professionnels de l'alimentation en Europe par le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004. Tout exploitant de la chaîne alimentaire, y compris les food trucks et restaurants ambulants, doit mettre en place des procédures fondées sur les 7 principes du HACCP.
Appliqués concrètement à l'exploitation quotidienne d'un food truck, les 7 principes du HACCP se déclinent de la manière suivante : analyser les dangers biologiques (salmonelle, listeria, E. coli), chimiques (résidus de produits d'entretien, allergènes croisés) et physiques (corps étrangers) à chaque étape de la chaîne de préparation ; déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) comme la réception des marchandises et la cuisson ; fixer les limites critiques mesurables (0 à 4 °C pour les denrées réfrigérées, plus de 63 °C pour le maintien au chaud) ; établir un système de surveillance par relevés de température horodatés ; définir les actions correctives en cas de dépassement ; vérifier périodiquement l'efficacité du système ; et documenter l'ensemble dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS). L'exploitant doit relever les températures au minimum deux fois par jour et assurer la séparation physique stricte des aliments crus et cuits.
La formation HACCP de 14 heures minimum est obligatoire pour au moins un membre de l'équipe de chaque établissement de restauration (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011). Son coût varie de 200 à 400 euros selon l'organisme de formation agréé choisi. L'attestation de formation HACCP délivrée est valable sans limite de durée et n'est pas soumise à renouvellement obligatoire. Toutefois, l'absence de cette attestation lors d'un contrôle de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) constitue une non-conformité systématiquement consignée dans le rapport d'inspection, pouvant entraîner une mise en demeure formelle assortie d'un délai de régularisation impératif.
Au moins un membre de l'équipe du food truck doit avoir suivi la formation HACCP de 14 heures. L'absence de cette attestation est systématiquement relevée lors des contrôles DDPP.
Mon Camion Resto conçoit ses aménagements de food truck pour faciliter la mise en œuvre quotidienne des principes HACCP : surfaces lisses et lavables certifiées contact alimentaire, séparation fonctionnelle des zones de travail propres et souillées, systèmes de réfrigération performants et rangements optimisés garantissant le maintien constant de la chaîne du froid dans toutes les conditions d'exploitation.
