La formation hygiène alimentaire est un stage obligatoire de 14 heures réparties sur 2 jours consécutifs, instauré par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, pris en application de la loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche. Au moins un membre de l'équipe de tout établissement de restauration commerciale — restaurant traditionnel, restauration rapide, food truck — doit avoir suivi cette formation hygiène alimentaire avant le début de l'exploitation. L'attestation délivrée à l'issue du stage doit être conservée dans le véhicule et présentée en cas de contrôle sanitaire par les agents de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
La formation hygiène alimentaire couvre l'ensemble des fondamentaux de la sécurité des denrées alimentaires applicables en restauration ambulante et en food truck. Le programme détaillé comprend la microbiologie alimentaire appliquée avec identification des principales bactéries pathogènes (salmonelle, listeria, staphylocoque doré, E. coli), la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) avec identification des points critiques de maîtrise et mise en place de procédures de surveillance, les bonnes pratiques d'hygiène quotidienne (protocole de lavage des mains en 6 étapes, tenue vestimentaire professionnelle complète, suivi régulier de l'état de santé du personnel), la gestion rigoureuse des températures avec respect de la chaîne du froid de 0 à 4 °C, maintien au chaud supérieur à 63 °C et procédure de refroidissement rapide, les protocoles de nettoyage et de désinfection avec plan de nettoyage détaillé et fiches techniques des produits, la traçabilité complète des denrées et la gestion des 14 allergènes majeurs conformément au règlement INCO (UE) n° 1169/2011. La formation hygiène alimentaire est exclusivement dispensée par un organisme de formation enregistré auprès de la DRAAF (Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt).
Le coût de la formation hygiène alimentaire varie de 200 à 400 euros par personne, avec des sessions disponibles en présentiel ou en distanciel selon les organismes de formation agréés. L'attestation obtenue est valable sans limite de durée, ce qui en fait un investissement ponctuel pour toute la carrière de l'exploitant. Sont dispensés de cette formation obligatoire les titulaires de certains diplômes professionnels (BEP/CAP restauration, bac professionnel restauration, BTS hôtellerie-restauration) et les personnes justifiant d'au moins 3 ans d'expérience en tant que gestionnaire d'un établissement du secteur alimentaire. L'absence d'attestation de formation hygiène alimentaire lors d'un contrôle DDPP constitue une non-conformité systématiquement consignée dans le rapport d'inspection officiel.
Les titulaires d'un BEP/CAP restauration, bac pro ou BTS hôtellerie-restauration sont dispensés de cette formation. Une expérience de 3 ans minimum en gestion d'établissement alimentaire donne également droit à dispense.
Mon Camion Resto recommande à tous les porteurs de projet de suivre la formation hygiène alimentaire avant la réception de leur véhicule. Les aménagements de food truck sont spécifiquement conçus pour faciliter l'application quotidienne des bonnes pratiques d'hygiène enseignées lors de cette formation réglementaire.
