Le doner kebab — littéralement « viande tournante grillée » en turc — est une préparation culinaire d'origine anatolienne composée de fines lamelles de viande marinées (agneau, bœuf, poulet ou veau) empilées et compressées sur une broche verticale rotative. La cuisson s'effectue par rayonnement thermique latéral produit par des résistances électriques ou des brûleurs gaz, permettant une dorure uniforme de l'extérieur. Le cuisinier tranche la viande cuite à la demande avec un couteau ou une trancheuse électrique, la glisse dans un pain pita, un wrap ou une baguette avec des crudités et sauces.
Le doner kebab est l'un des segments les plus dynamiques de la restauration rapide ambulante en France : plus de 10 000 points de vente génèrent un chiffre d'affaires annuel dépassant 2 milliards d'euros. Les food trucks spécialisés utilisent des broches à capacité de 15 à 40 kg de viande, alimentées par des résistances électriques de 3 à 6 kW. Le prix de vente moyen au consommateur oscille entre 5 et 8 € par portion, avec des marges brutes dépassant souvent 65% sur ce type de préparation.
L'exploitation mobile du doner kebab requiert des équipements adaptés aux contraintes de la route : broche montée sur amortisseurs anti-vibration, bac de récupération des graisses étanche et sécurisé, système de maintien en température à 63°C minimum conforme à la réglementation sanitaire. Les normes HACCP imposent une traçabilité complète des viandes (DLC, fournisseur, lot), un nettoyage quotidien approfondi de la broche et des résistances, et un suivi des températures de conservation avant cuisson.
La réglementation sanitaire impose un maintien de la viande cuite à une température minimale de 63°C en surface. En dessous de ce seuil, le food truck s'expose à une fermeture administrative en cas de contrôle. Un thermomètre à sonde est indispensable pour vérifier cette température tout au long du service.
Mon Camion Resto intègre régulièrement des équipements doner dans ses aménagements de food trucks réalisés dans ses ateliers de Bègles, Pantin et Longwy, en dimensionnant l'espace de cuisson, l'évacuation des graisses et la ventilation selon les volumes de production prévus.
