Le chauffe-eau est un équipement de production d'eau chaude sanitaire (ECS) indispensable dans tout food truck ou cuisine mobile. Il permet d'alimenter les éviers de lavage des mains, les bacs de plonge et les équipements de nettoyage en eau chaude à la température requise par les normes sanitaires. Il existe deux grandes familles : le chauffe-eau à accumulation (ballon d'eau chaude de 10 à 50 litres) qui stocke de l'eau préchauffée, et le chauffe-eau instantané (ou chauffe-eau au gaz sans réservoir) qui produit de l'eau chaude à la demande. Le choix dépend de l'espace disponible, de l'alimentation énergétique et du volume d'eau consommé par service.
Dans un food truck, les chauffe-eau à accumulation les plus courants ont une capacité de 10 à 30 litres, suffisante pour la plupart des services. La puissance électrique varie de 1 200 W à 2 500 W pour les modèles électriques. Les modèles au gaz propane ou butane délivrent une puissance de 6 kW à 12 kW, permettant de chauffer rapidement l'eau. Le prix d'un chauffe-eau professionnel adapté au food truck varie de 150 € à 600 € selon la capacité et l'énergie utilisée. Le temps de chauffe d'un ballon de 20 litres de 15 °C à 65 °C est d'environ 45 à 60 minutes avec un modèle électrique de 1 500 W.
La réglementation sanitaire impose une eau chaude disponible à 35 °C minimum au robinet pour le lavage des mains du personnel en cuisine (arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables dans les établissements de restauration commerciale). Les normes HACCP recommandent une production d'eau à 60 °C minimum dans le ballon pour éviter la prolifération de la légionelle (bactérie *Legionella pneumophila*), particulièrement dans les systèmes à accumulation. Pour les chauffe-eau au gaz, un certificat de conformité gaz est obligatoire avant mise en service.
Pour prévenir la prolifération de la légionelle dans les ballons d'eau chaude à accumulation, la température dans le réservoir doit être maintenue à 60 °C minimum. Un choc thermique mensuel à 70 °C est recommandé, particulièrement si le food truck est peu utilisé ou stationné plusieurs semaines sans activité.
Mon Camion Resto intègre le chauffe-eau dans la conception hydraulique globale des food trucks, en cohérence avec les réservoirs d'eau propre et d'eaux usées. Dans les ateliers de Bègles, Pantin et Longwy, le dimensionnement du chauffe-eau est calculé en fonction du nombre de points d'eau, du volume de service et de l'énergie disponible sur le véhicule.
