La cellule de refroidissement rapide est un équipement de réfrigération intensive qui abaisse la température à cœur des préparations chaudes de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures, conformément aux exigences du protocole HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ce passage rapide à travers la zone de danger bactériologique (10-63 °C) limite la prolifération microbienne et prolonge la durée de conservation des plats préparés. Les cellules de refroidissement compactes pour food truck offrent 3 à 5 niveaux GN 1/1, une capacité de 10 à 20 kg par cycle et un mode surgélation rapide (de +63 °C à -18 °C en moins de 4 heures). Leurs dimensions moyennes de 60 × 65 × 85 cm permettent l'intégration dans les espaces restreints d'un véhicule.
La cellule de refroidissement est particulièrement utile pour les food trucks travaillant en liaison froide : préparation des plats en laboratoire, refroidissement rapide, stockage au froid positif, puis remise en température au moment du service. Ce mode opératoire est courant dans les concepts de traiteur mobile, les food trucks proposant des desserts élaborés et les préparations nécessitant une gélification à froid. La cellule de refroidissement permet également de surgeler rapidement des préparations en petites quantités. Le prix d'une cellule de refroidissement compacte professionnelle se situe entre 2 000 et 5 000 € selon la capacité. L'investissement se justifie par la réduction du gaspillage alimentaire et l'allongement de la durée de conservation des préparations.
L'installation d'une cellule de refroidissement dans un food truck nécessite une alimentation électrique de 220 V monophasé (1,5 à 3 kW), un espace de ventilation de 10 cm minimum autour de l'appareil et une fixation anti-vibrations. La commande digitale permet de programmer les cycles avec un enregistrement automatique des courbes de température, un atout pour la traçabilité HACCP. L'entretien comprend le nettoyage intérieur après chaque cycle et le dégivrage régulier de l'évaporateur.
Entre 10 et 63 °C, les bactéries se multiplient rapidement. La cellule de refroidissement rapide traverse cette zone critique en un minimum de temps pour garantir la sécurité alimentaire.
Mon Camion Resto intègre des cellules de refroidissement professionnelles dans ses aménagements pour les concepts nécessitant une liaison froide rigoureuse, avec un circuit électrique dédié et un positionnement optimisé.
