Véritable institution des marchés français, le camion rôtisserie transforme un utilitaire en restaurant mobile spécialisé dans la cuisson à la broche. Ces véhicules aménagés, reconnaissables par leurs vitres panoramiques qui exposent les volailles dorées, représentent l'un des segments les plus traditionnels de la restauration ambulante. On dénombre environ 4 000 camions rôtisseries en activité sur le territoire national, générant un chiffre d'affaires collectif dépassant les 800 millions d'euros annuels. La capacité standard varie de 40 à 120 poulets selon la taille du véhicule, avec des modèles haut de gamme pouvant accueillir jusqu'à 200 volailles simultanément.
L'aménagement d'un camion rôtisserie nécessite un investissement de 25 000 à 60 000 euros hors véhicule, selon la sophistication de l'équipement. Le cœur de l'installation repose sur les tournebroches professionnelles à gaz, dimensionnées pour une puissance de 30 à 80 kW selon le nombre de broches. L'équipement comprend également une vitrine chauffante pour les accompagnements (pommes de terre, légumes rôtis), un système de réfrigération pour le stockage des volailles crues, et un comptoir de vente avec balance intégrée. Un opérateur expérimenté, bien implanté sur 3 à 5 marchés hebdomadaires, peut réaliser un chiffre d'affaires de 150 000 à 250 000 euros par an, avec une marge brute de 55 à 65% sur les volailles. La rotation rapide des stocks et la forte attraction visuelle du produit en cuisson génèrent un panier moyen de 12 à 18 euros par client. Les camions rôtisseries bénéficient d'une fidélisation client exceptionnelle, avec 70% de clients réguliers sur les marchés établis.
La réglementation du camion rôtisserie impose des contraintes strictes liées à la manipulation des viandes crues et cuites. L'application des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) exige une séparation physique entre les zones de stockage et de préparation des produits crus et cuits. L'homologation VASP (Véhicule Automoteur Spécialement Aménagé) Magasin est obligatoire, avec un contrôle spécifique de l'installation gaz haute puissance. Le système d'extraction d'air, dimensionné pour évacuer les fumées et graisses, doit respecter les normes environnementales locales. Le PTAC (Poids Total Autorisé en Charge) constitue un point critique : le poids des tournebroches, des volailles et des équipements impose souvent un véhicule de plus de 3,5 tonnes, nécessitant un permis C.
Les normes HACCP imposent une séparation physique stricte entre les zones de stockage et préparation des volailles crues et cuites.
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