Dans le vocabulaire de la restauration ambulante, la caisse désigne l'habitacle commercial aménagé qui constitue le cœur opérationnel d'un food truck : c'est l'espace clos monté sur le porteur dans lequel s'effectuent la réception des marchandises, le stockage réfrigéré, la préparation culinaire, la cuisson et le service au client. Elle se distingue de la cabine de conduite, qui reste celle du porteur d'origine, et représente la pièce maîtresse de l'aménagement où cohabitent équipements de cuisine, zones de stockage et poste de vente.
Les dimensions d'une caisse varient selon le porteur. Sur un VL de 3,5 t, elle mesure généralement 5 à 6 mètres de longueur pour une largeur maximale de 2,55 mètres (gabarit routier réglementaire) et une hauteur intérieure de 1,90 à 2,20 mètres. Sur un PL, la longueur peut atteindre 8 mètres, offrant jusqu'à 20 m² de surface utile. La fabrication et l'aménagement d'une caisse professionnelle représentent un coût de 35 000 à 120 000 euros selon la complexité des installations, les matériaux (polyester, aluminium, panneaux sandwich) et le niveau de finition. Les caisses en panneaux sandwich isolants (40 à 60 mm d'épaisseur) offrent un coefficient thermique de 0,6 à 0,8 W/m²K.
L'aménagement de la caisse doit respecter la réglementation sanitaire HACCP avec le principe fondamental de la marche en avant : les flux de denrées brutes, de produits finis et de déchets ne doivent pas se croiser. Les normes électriques NF C 15-100 et NF C 17-200 s'appliquent aux installations embarquées. La ventilation doit assurer le renouvellement d'air et l'évacuation des fumées de cuisson par une hotte avec filtre à graisse. L'isolation thermique et phonique constitue un défi technique majeur pour le confort de travail dans un espace aussi contraint.
La réglementation HACCP impose que les flux de denrées brutes, produits finis et déchets ne se croisent jamais dans la caisse. Cette contrainte doit être intégrée dès le plan d'aménagement, avant tout début de fabrication.
Mon Camion Resto maîtrise la conception et la fabrication de caisses sur mesure dans ses ateliers de Bègles (Bordeaux), Pantin (Paris) et Longwy (Metz), en réalisant en interne menuiserie, ferronnerie, plomberie, électricité et carrosserie pour livrer chaque food truck clé en main.
